Бесплатная горячая линия: 8 800 200-67-10 | Отдел продаж: (4842) 72-22-28
Наши партнеры: Калужская областная филармонияКалужская филармония

Статьи

Особенности выпечки традиционного ржаного хлеба

26 февраля 2017

Ржаной хлеб уже больше тысячи лет выпекают из теста, в состав которого входит мука из зерен ржи, закваска, вода и соль. И технология его приготовления остается все это время практически неизменной! Но ржаная мука обладает особыми свойствами, поэтому выпечка изделий из нее имеет особенности по сравнению с приготовлением продукции из пшеничных сортов.

Ржаная мука: специфические свойства

Хлеб из ржаной муки меньше по объему, чем из такого же количества пшеничной. У него мякиш более липкий и темного цвета, он не такой воздушный и пористый. Все это обусловлено особенностями углеводного и белкового состава зерен ржи.

В них больше собственных сахаров, а также альфа-амилазы, поэтому клейстеризация крахмала происходит при относительно низкой температуре. Он не может связать всю влагу в процессе выпечки, поэтому мякиш и получается влажноватым и слегка липким. Чтобы снизить воздействие альфа-амилазы, кислотность теста нужно постоянно поддерживать на довольно высоком уровне.

Важная особенность белков зерен ржи – они интенсивно набухают, но совершенно неспособны образовывать клейковину. По этой причине тесто выходит пластичным и вязким, а не таким упругим и рыхлым, как из пшеничной.

Почему закваска, а не традиционные дрожжи?

Чтобы хлеб из ржаной муки получился пышным, хорошо пропеченным, кислотность теста должна быть повышенной. По этой причине для разрыхления используют не традиционные дрожжи, а специальные закваски. С их помощью можно регулировать и плотность, и вкус будущей выпечки. Ведь, изменив при их изготовлении температурный режим, процент содержания муки и воды, можно получать закваски с большим или меньшим содержанием уксусной кислоты.

Тесто из ржаной либо смесей с добавкой пшеничной муки готовят на жидкой или густой закваске, а также на жидкой закваске (с заваркой или без). Для жидких опар оптимальной будет температура 34°C, а для густых – 28-30°C. При таком режиме брожения в тесте будет образовываться больше не уксусной, а молочной кислоты. Для улучшенных сортов хлеба (например, Бородинский), его приготовление производится за три этапа: заварка, закваска и замес, а для простых – за два: закваска и замес.

Технология выпечки и особенности ржаного хлеба

Сразу после замешивания теста оно нуждается в ферментации – для повышения уровня кислотности и завершения процесса брожения. Длительность ферментации зависит от процента ржаной муки в тесте: чем ее больше, тем быстрее происходит процесс. О его завершении свидетельствует появление пузырьков на поверхности теста. После этого муку добавлять в замес уже нельзя.

Подовый хлеб пекут первые пять минут при температуре 280 – 320 градусов, что обеспечивает формирование корочки, которая будет сохранять форму изделия. Затем температуру снижают до 190 – 200 градусов. Время выпекания формового и подового хлеба зависит от сорта и состава муки и составляет от 50 до 70 минут.

Корочку вынутого из печи изделия нужно смазать маслом (растительным) или смочить водой. После выпекания еще несколько часов в нем продолжаются процессы «созревания». В горячем виде мякиш очень липкий, но главное – его вкус еще не полностью сформировался. Чтобы по-настоящему оценить аромат и вкус хлеба, нужно подождать, пока он полностью остынет! Кстати, черствеет он гораздо медленнее, чем выпечка из пшеничной муки.

Калужский хлебокомбинат производит популярные изделия из ржаной муки – это знаменитый «Бородинский» хлеб , «Столичный» подовый йодированный, а также «Орловский» и «Ржаной» из обдирной муки. Предлагаем мы продукцию и из пшенично-ржаных смесей: хлеб «Дарницкий» и «Старообрядческий». Приятного аппетита!