В России испокон веков было развито земледелие – здесь выращивали самые разные сельскохозяйственные культуры, в том числе и злаковые. С давних времен на юге и в центральной части отдавали предпочтение пшенице, а в северных областях сеяли более неприхотливый ячмень. Все хлебобулочные изделия пекли только из пшеничной муки, а в неурожайные годы в тесто добавляли крапиву, свеклу, картофель, морковь, лебеду, желуди и другие добавки.
Дешевый и низкого качества «пушной» хлеб для бедняков выпекали из непросеянной муки, а для приготовления решетного ее просеивали через решето. Самый дорогой и качественный хлеб – «ситный», готовили из пшеничной муки, которую просеивали через мелкое сито. Он был настоящим символом достатка среди простого люда, его подавали дорогим гостям и пекли по особым случаям.
Согласно одной из научных гипотез на территорию Европы рожь завезли торговцы и переселенцы из стран Азии. Ее начали выращивать в северных областях древней Руси в XI – XII веке. Первое документальное подтверждение выращивания злаковой культуры «рожь» датируется 1056 – 1115 годами – о ней упоминается в летописях Нестора.
С этого времени начинается история популярного в нашей стране ржаного хлеба. Он отличается исконно русским способом приготовления теста с использованием закваски (или кваса). Бородинский, заварной, красносельский – рецепты этих видов хлеба известны с XIV – XV веков. Они передавались от дедов к внукам, а ассортимент продукции пекарей постоянно пополнялся.
В 1626 году вышел указ «О хлебном и калачном весу», в котором упоминалось уже 26 сортов выпечки из ржаной муки. Она была намного питательнее и стоила дешевле, чем изделия из пшеничных зерен, хотя некоторые виды были «по карману» только состоятельным вельможам. К примеру, для приготовления хлеба под названием «Боярский» брали муку особо тонкого помола, а в тесто добавляли свежее масло, пряности и кислое (но не перекисшее!) молоко. Его готовили или заказывали только для особенных случаев.
Благодаря замечательным вкусовым качествам и аромату черный хлеб стал пользоваться на Руси огромным спросом с момента появления. Он полюбился не только беднякам, но и богачам. Будучи во Франции, граф Шереметьев однажды написал Пушкину: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» А в нашей стране он стал традиционным продуктом питания.
Русские люди даже считали, что ему присуща какая-то магическая сила. По легенде из-за потери обоза с черным хлебом в 1736 г во время русско-турецкой войны пришлось заменить его пшеничным, однако наши воины болели и ощущали сильный упадок сил. Вот так небольшое изменение рациона чуть не привело к поражению русской армии! Популярности ржаного хлеба даже не помешала мода на все заграничное, которая культивировалась во времена правления Петра I.
В других странах отношение к этому продукту было разное. В Англии, например, дешевый хлеб из ржаной муки ели только бедняки. А в период церковного раскола (на христиан и католиков) Папа Римский вообще запретил его употребление в пищу! И Россия продолжала торговать и вести дела лишь с теми державами, которые проигнорировали этот запрет.
Сегодня наша страна по-прежнему входит в пятерку крупнейших производителей ржи и истинных почитателей черного хлеба!
