Из Калужской губернии в Москву в самом начале XIX века прибыл бывший крепостной Максим Филиппов. Сначала он подрабатывал помощником пекаря, а затем открыл свою небольшую пекарню на углу улицы Мясницкой. Став «цеховиком», он в торговых рядах продавал пирожки и калачи и постепенно занял определенную нишу на хлебном рынке. После его смерти три пекарни перешли к сыну Ивану.
Иван Максимович возродил в Москве почти забытую технологию приготовления хлеба «поле-прилавок». Он сам выбирал и покупал отборную рожь и пшеницу на местах, строго следил за их качеством, чистотой и помолом. Для выпечки купец отбирал только часть самой лучшей муки, а остальная шла на корм животным и другие цели.
При пекарнях Филиппова были организованы магазины, в которых продавали знаменитые пироги с капустой, требухой и самой разной начинкой. Выбор хлебной продукции отличался большим разнообразием. Самым большим спросом пользовался хлеб «Бородинский», «Рижский», «Стародубский» – из ржаной муки. А из пшеничной выпекали сайки, витушки, французские булочки, калачи и знаменитый ситный хлеб с изюмом.
В пятидесятых годах XIX века в Москве началась жесткая конкуренция между русскими и немецкими мастерами. У иностранцев были высочайшие стандарты к процессу приготовления хлебобулочных изделий, пекарни содержались в безупречной чистоте, а выпечку производили два раза в сутки. Этот опыт начали перенимать и русские хлебники.
В филипповских пекарнях стали продавать самые разные изделия из очень качественной муки, но по более низкой цене, чем у немцев. Этому примеру последовали и другие хлебопеки, склонив чашу весов на хлебопекарном рынке в пользу русских мастеров. Иван Максимович добился большого успеха, став в 1855 году главным поставщиком калачей двора самого императора.
Филиппов был богатым и необычным человеком – в его кабинете стены были оклеены денежными купюрами, а лошадей подковывали чистым серебром. По всей стране на него работало около 5000 человек! Но при этом он отправлял самый лучший хлеб в тюрьмы арестантам, заботился о детях-сиротах, помогал вдовам и беднякам. Много времени и сил Иван Максимович отдавал общественной деятельности, жертвовал большие суммы и всю жизнь оставался добрым, милосердным и отзывчивым человеком!
